Сливочный кулич, слоистый — рецепт

Подбирая рецепт пасхальной выпечки, хочется, чтобы он был самым удачным. Сливочный кулич, рецепт которого я предлагаю — очень вкусный. Каждый человек вносит в слово «вкусный» своё понятие. Для одних это кексовое тесто (я очень люблю такие куличи), для других нежное, слоистое, лёгкое (их я тоже люблю). Этот рецепт для любителей слоистой, пышной выпечки.

Но есть нюансы. Рассматривая видео, где пекари разрывают на части готовую выпечку и показывают чудесное волокнистое тесто, я всегда восторгалась. Мне так хотелось стать обладательницей такого рецепта. Но оказалось, что не всё так просто. Для получения такой выпечки нужна особая, «сильная» мука. А как из обычной муки сделать волокнистое тесто? Давайте попробуем.

Сливочный кулич рецепт

Сдобное вкусное тесто потребует опарного способа приготовления. Для опары нам понадобятся:

• мука — 200 г;
• сливки 10% — 140 мл. Лично я просто сливаю отстоянный вершок из натурального, домашнего коровьего молока;
• дрожжи свежие — 30 г или сухие — 11 г;
• сахар — 2 ч. ложки

Для теста:

• яйца — 5 шт. (4 целые и 1 желток);
• сахар — 220 г. У меня любят сладкие куличи, с таким количеством получается сладко;
• соль — 2-3 г;
• мука — 500 г;
• масло сливочное — 100 г;
• цукаты (изюм) — 150-200 г.

Как приготовить опару на тесто

Обычно я делаю дрожжевое тесто без опарным способом, как на пирожки из этого рецепта. Однако кулич, совсем другое дело. Большое количество здобы (сахар, масло, яйца) требует дополнительной силы для подъёма теста. Для того дрожжи лучше «подзадорить».

Сливки я подогреваю до приятной для руки температуры (38-40ᵒС). Добавляю сахар и дрожжи. Перемешиваю. Муку просеиваю и добавляю к жидкой части. Перемешиваю до однородности. По консистенции это как густая сметана. Миску с опарой накрываю и ставлю в тёпленькое место. Увеличение должно проходить не очень быстро. Как только тесто начнёт как-бы оседать — опара готова. По времени это может занять от 30 минут до 1,5 часов. Всё зависит от температуры и качества дрожжей.

Как приготовить тесто на сливочный кулич

В чашу миксера я отправляю яйца и один желток. Добавляю сахар, соль и на малой скорости вымешиваю до пышности.

На фото видно, что это прибор делает венчиками для взбивания яиц. Далее я меняю насадки на те, которые замешивают тесто. Добавляю опару и вымешиваю, постепенно добавляя муку, не всю. Добавляю мягкое сливочное масло и остальную муку попеременно (на протяжении 15 минут). Мука, в зависимости от её свойств может уйти не вся, тесто должно быть мягким. Далее тестомес работает ещё 30 минут. Следует учесть, что руками месить тесто нужно дольше, не менее 1 часа.

Через некоторое время тесто будет отлипать от рук и стен чаши. Это прекрасно, но это не означает, что тесто готово. Оно ЗАМЕШАНО, но НЕ ВЫМЕШАНО. В чём разница? Поясню. Если вас интересует как месить тесто на кулич так, чтобы структура была волокнистой, то ответ простой — месите долго. Нам нужно развить клейковину, тем более, что мы взяли не сильную муку, а обычную. Для этого нужно многократно растягивать и складывать тесто (у пекарей это называется оборотом теста).

Через некоторое время тесто можно вытянуть плёнкой как на фото. Присмотритесь, оно ещё не очень тонкое. Нужно ещё месить. Чем прозрачнее и тоньше можно образовать «плёнку», тем более волокнистый будет кулич.

Теперь становится понятно, что волокнистый кулич не зависит от рецепта, а зависит от того, как именно вымешивается тесто.

Можно ли перемесить тесто? Да. Если долго усердствовать, то клейковина начнёт разрушаться и тесто начнёт разжижаться, липнуть к рукам, столу или миске.

Далее посудину затягиваем пищевой пленкой, или накрываем полотенцем, оставляем в теплом месте на полтора-два часа. Подняться тесто должно в два раза.

Сколько обминать тесто на сливочный кулич

Если тесто хорошо вымешано, то достаточно одного раза. Если кухонного помощника нет, а руки уже не слушаются, то можно прибегнуть к хитрости. Помесить, дать отдохнуть, снова помесить, снова поставить в тёплое, на подход. Так 3-4 раза.

После хорошего замеса я обминаю тесто один раз.

Добавляю ваниль, сухофрукты, изюм, цукаты, вяленую вишню.

Перемешиваю до однородности и делаю «шары» в зависимости от величины форм. Накладываю в формы на 1/3 высоты. Формы я смазываю сливочным маслом и посыпаю сухарями. Накрываю полотенцем и оставляю для подъёма. Если в кухне не очень тепло, я практикую устанавливать формы на противень и отправлять в еле тёплую духовку. Как только тесто подымится в два раза, то увеличиваю нагрев до 160 ᵒC.

Если заполнить больше пространства в форме, то тесто вырастит и образуется «шапка» как на фото.

Некоторым такая выпечка нравится, и они стараются побольше уложить теста. Я такое не люблю, хочу, чтобы куличи были ровные, поэтому лучше положить меньше.

Вот такой кулич «с шапочкой» я и пустила в расход для того, чтобы показать, на сколько волокнистая паска.

Сколько выпекать кулич

Это вопрос риторический. Всё зависит от духовки. Если вы уже приловчились к своей помощнице, то готовую выпечку можно проверить деревянной шпажкой.

Все куличи, независимо от размера я помещаю в духовку одновременно. Но, большие формы ставлю дальше, а мелкие ближе. Как только верх хорошо зарумянится, я вынимаю одну форму и рассматриваю. Готовый кулич сразу виден:

1. Форма с выпечкой лёгкая.
2. Кулич отстаёт от стенок формы и это хорошо видно.
3. Засунув деревянную палочку в центр, до дна и вынув видно, что она сухая.

На столе простилаю старую скатерть (она из года в год служит только для этих целей) и на её «вытрушиваю» выпечку из формы. Далее прокатываю выпечку, поворачиваю на разные стороны. Поскольку они «пушистые», то сразу ставить опасаюсь, чтобы не изменили форму. Так они лежат до остывания.

Далее верх украшаю взбитым белком и посыпаю посыпкой.

Маленький секрет. К сожалению, из обычной муки испечь волокнистый кулич очень сложно. Если вы «разорвёте» на части ещё теплую выпечку, то увидите картину как на фото.

Однако при остывании текстура немного изменится. Холодная выпечка, тем более постоявшая 2-3 дня уже не будет такой волокнистой. Но в любом случае, такая паска будет очень вкусной и ароматной.

Если такая выпечка затруднительна, то вполне можно испробовать рецепт быстрого, но не менее вкусного кулича, подробности здесь.

Кулич из сильной муки с высоким содержанием белка нужно также уметь испечь. Там есть свои нюансы, я непременно поделюсь ими, следите за публикациями.

---