Форшмак, лучшие рецепты

Рассматривая форшмак, лучшие рецепты, выбрать есть из чего. Холодная закуска — вкусное и питательное блюдо. Вся Одесса готовит форшмак по единому, классическому рецепту. Однако вкус у всех разный. А дело таки в сельди. Если селёдка свежая, приготовлена домашним посолом, как в этом рецепте, то она не нуждается в вымачиваниях чае и молоке, а форшмак получится удивительно вкусным.

Как приготовить форшмак

Я как советский ребёнок вкушала это блюдо в детском саду. Деткам не принято было давать селёдку из-за косточек, а вот мелко измельчённую массу подавали каждую неделю. Поскольку я любитель всякой разной солёненькой рыбки, то форшмак был самым любимым. Дома мама также готовила вкусность, но истину я познала только тогда, когда переехала в Одессу. Каждая одесситка уверена, что именно её форшмак самый вкусный и самый правильный.

Теперешние одесситы делают закуску похожую на селёдочное масло, как в этом рецепте. Это очень вкусно, но не форшмак. Совершенно другое дело, когда все составляющие порезаны ножиком в мелкую, одинаковую крошку, а сливочное масло подморожено и натёрто на тёрке.

Что же кладут в истинно правильное блюдо? Дак, кто что хочет, то и кладёт. Я поступаю также. Есть кислое яблочко добавляю его, нет будет без яблочка, но добавляю маринованный огурчик (благо он есть всегда).

Классическое рыбное блюдо очень популярное. На его честь даже назвали сорт помидора — томат «Форшмак».

Форшмак по-еврейски

Для приготовления закуски из сельди по классической рецептуре понадобятся:

• сельдь (лучше жирная, слабосолёная) — 1 шт.;
• яйца варёные куриные (лучше домашние) — 2 шт.;
• яблоко кислых сортов — 1 шт.;
• лук репка среднего размера, салатного полуострого сорта — 1 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• уксус — 1 ст. ложка;
• соль и перец чёрный — по вкусу;
• пряная зелень для украшения (можно и без неё).

Закуска пошагово

1. Если сельдь очень солёная её следует вымочить в молоке или чае. В крайнем случае, в простой воде не менее 1 часа.
2. Отрезаем голову, удаляем внутренности, непременно промываем под проточной водой и отделяем филе. Вынимаем косточки.
3. Яблоко, яйца и лук очищаем.
4. Все подготовленные ингредиенты пропускаем через мясорубку с крупным ситом или мелко нарезаем ножом. Операцию повторяют и вновь всю массу пропускают через мясорубку. Главное в этом технологическом процессе приготовления форшмака создать мелкозернистую структуру. Как утверждают истинные почитатели блюда, именно текстура создаёт классический вкус.
5. В готовую массу добавляют при необходимости соль, перец и уксус.
6. Перемешивают и подают.

Хранить готовую вкусность можно в холодильнике 2-3 дня в закрытой ёмкости.

Форшмак по-одесски

Если Вы внимательно прочитали предыдущую рецептуру, то она полностью подходит для блюда по-одесски. Однако каждая хозяйка имеет свои «заморочки». Разница в данном случае — это метод нарезки.

Не факт, что вся Одесса делает так, но такая подача имеет место быть:

• сельдь нарезаем крупными, одинаковыми кубиками;
• все остальные ингредиенты перебиваем блендером и получаем что-то похожее на масло;
• смешиваем пастообразную массу с кусочками сельди.

В Одесских ресторанах в классику добавляют чеснок и кориандр. Скажу честно, я не ресторанный критик, но ни то, ни другое мне в закуске не нравится. А вы попробуйте, возможно, это только мне не нравится.

Совершенно другое дело имбирь. Подотрите на тёрочке кусочек имбирного корня и попробуйте. А украсить можно маринованным имбирём как на фото. Это очень вкусно. Я применяю имбирь давно, но достаточно редко встречаю кулинаров, которые пробовали с сельдью эту ароматную добавку.

Форшмак Лазерсон

Иногда, люди по бедности своей, ради наполнения блюда и желудка, в кулинарный изыск добавляют булку или хлеб. Рецепт знаменитого гуру кулинарии Ильи Лазерсона также содержит кусочки булки, смоченные в воде. Кроме этого масло заменяется сметаной.

Буду откровенной, пробовала, не понравилось. Не вижу смысла в прекрасное блюдо добавлять хлеб. Сметана даёт кислинку. Это конечно съедобно, но очень отличается от классики. Моя семья решила, что форшмак по-одесски — это вкусно.

Да простит меня Лазерсон, если вы не пробовали, о лучше и не делайте.

Форшмак с сыром

К классическому рецепту вместо сливочного масла можно натереть на тёрке вкусный плавленый сыр или даже добавить пастоподобный типа «Янтарь».

Можно не изменять рецепт, не удалять масло, а просто добавить сыр. Сколько? Если рыбы 200 г, то сыра я добавляю 100. При такой рецептуре сельдь хорошо ощутима.

В любом случае это приведёт к тому, что:

• чуть изменится цвет, он будет белее светлым;
• вкус станет мягче, нежнее;
• консистенция приобретёт большее подобие пасты, и хорошо будет укладываться на булку или хлеб.

Те регионы, где популярна брынза или сыр типа «Фета» приготовленный по этому рецепту, вполне могут именно его и добавлять.

Если времени нет, то и мудрствования особого не предпринимаю. Перебиваю блендером сельдь с сыром до состояния пасты.

Конечно это не форшмак, а скорее намазка из сельди и сыра, но получается вкусно.

Я иногда практикую закуску с добавлением домашнего творога. Однако в этом случае творог нужно перетереть блендером в пасту, а остальное можно и ножом порезать. Это получается вкусно. Особенно хорошо если сельдь солоновата. Её можно не вымачивать. Творог возьмёт на себя излишества.

Форшмак с картошкой

Скажу что это блюдо уже не форшмак, а селёдочный салат. Если к классическому рецепту добавить 2-3 картофелины, сваренные в мундирах, то получится закуска с картофелем. Такое блюдо становится в разы дешевле, но не факт, что вкуснее.

Можно приготовить форшмак с отварной картошкой. Для этого делают картофельное пюре, как в этом рецепте и добавляют его в готовую селёдочную массу.

Некоторые кулинары пошли ещё дальше и поступают таким образом:

1. На блюдо выкладывается классический форшмак.
2. Покрывают его картофельной массой.
3. Далее всё покрывают тёртыми на тёрке желтками отварных куриных яиц.

В этом случае и вовсе получается слоёный картофельный салат. Выбор за вами.

Как приготовить в пост

Для тех, кто держит пост такая закуска вполне приемлема. Конечно, следует изменить рецепт. Для приготовления понадобятся:

• сельдь — 1 шт.;
• яблоко — 1 шт.;
• картофель — 3 шт.;
• лук репка — 1 шт.;
• перец — 1-2 г;
• растительное масло — 2-3 г.

Все ингредиенты мелко нарезаются или измельчаются в блендере. При желании добавляется натёртый корень имбиря 1-2 г. Перемешивается. Текстура получается пластичная, вкус — приятный.

Как подать форшмак

Если форшмак подаётся на праздничный стол, то его можно уложить на кусочки гренок или хлеба вместе со слайсами красной рыбы или икрой.

Для ежедневного потребления приемлемы бутерброды на гренках, хлебцах или просто хлебе.

Вполне допустимо выложить на тарелку как салат или в виде рыбки на селёдочницу.

При порционной подаче можно уложить по 1-2 ложки прямо на тарелку к картофельному пюре.

Фаршмак можно комбинировать с копчёным кальмаром. При этом нарезка проводится тонкими слайса и укладывается поверх. Выложив на хлебец дополнить можно крабовыми палочками как на фото.

Можно подать блюдо в тарталетках, на печенье или сухариках, маленьких греночках, на чипсах. Вполне допустимо при приготовлении использовать только желток куриного отварного яйца, а в белок уложить уже готовый форшмак. В этом случае получатся фаршированные яйца.