Как испечь бисквит в домашних условиях

Меня долго интересовал вопрос, как испечь бисквит в домашних условиях не на соде и других разрыхлителях, а классический, натуральный. При этом он должен быть пышный, высокий, пахнущий бисквитом и непременно вкусный. Боже мой, сколько я перевела продуктов… Нет, конечно, всё было съедобно. Но всё это меня не устраивало. Я перебирала рецепт за рецептом и пробовала технологию за технологией. И таки нашла своё.

Виды бисквитов

Изучая информацию, поняла, что даже технологи-кондитеры, к сожалению, не всегда понимают разницу между «шифоновым» (на растительном масле) бисквитом и Женуаз (на сливочном масле). Но, это ничего, лишь бы бисквит удался. А уж то, как испечь бисквит в домашних условиях правильно и вкусно, остаётся только делом опыта.

Бисквит имеет простой рецепт. Для него нужны всего три ингредиента:

• яйца;
• мука;
• сахар.

При этом соотношение такое: на 1 среднее яйцо — 25г сахара и 25-30 г муки. Казалось бы, всё просто, но почему не получается бисквит? А потому, что соблюдая пропорции, не соблюдаем технологию.

По способу приготовления бисквит можно приготовить:

1. Взбивая целые яйца с сахаром.
2. Взбивая желтки с сахаром и белки с сахаром по отдельности.

Далее все соединяется с мукой.

Кондитера различают следующие бисквиты:

Шифоновый бисквит

В его состав входит растительное масло и разрыхлитель. Часть муки заменяют миндальной мукой или крахмалом. В бисквиты он попал случайно — это американское кексовое тесто.

Джоконда

В этом бисквите муку используют миндальную и добавляют сливочное масло.

Женуаз

В классический бисквит добавляется сливочное масло.

Дакуаз

Всё как в классическом бисквите только в качестве муки используют ореховую муку или кокосовую стружку. Он является основой миндального печенья.

Как приготовить бисквитное тесто

После долгих проб и ошибок я для себя подобрала рецепт и технологию, которая ещё ни разу не подвела.

	Расчёт на 5 яиц	Расчёт на 4 яйца
мука	150	120
сахар	150	120

На фото бисквит на 4 яйца форма 22 см.

Способы приготовления бисквита мной были испробованы разные. Но, результат не впечатлял. Есть очень много нюансов, которые следует соблюсти.

Пошаговый путь приготовления бисквита таков:

1. В чашу миксера отправляю яйца и взбиваю 5-7 минут. То, что чаша и венчики миксера должны быть чистыми и сухими — это даже не обговаривается.
2. Постепенно, по чуть-чуть добавляю сахар не переставая взбивать.
3. После добавления сахара взбиваю ещё 15-20 минут. Критерий оптимума — «сидячая» на венчике пена.

Если у вас слабый миксер, и он за это время перегревается, не делайте классический бисквит, он не получиться. Не переводите продукты, силы, время, нервы. Бисквит того не стоит.

Есть великое множество прекрасных рецептов на соде. Воспользуйтесь рецептами представленными здесь и всё получиться.

Почему не взбиваются яйца

Ещё нюанс, с области секреты приготовления бисквита. Это ответ на вопрос «почему не взбиваются яйца?».

Пересмотрите пункт 1. Яйца отправляем в чашу миксера. Это означает, что яйцам нужно пространство, воздух. Венчик миксера должен захватывать воздух и им наполнять яйца. Если посудина будет маленькой, к примеру, мерная кружка, то яйца будут плохо взбиваться.

Ну и конечно яйца. Кондитеры заметили, что в последнее время яйца плохо взбиваются. Не все яйца одинаковы. Здесь как повезёт. Дело в том, что кормление кур происходит современными комбикормами, в которых всё больше и больше синтетических аминокислот. Именно они и не дают сформироваться нужной для бисквита плотности. Как вариант — для бисквита использовать домашние яйца.

Как добавить муку в бисквит

Муку предварительно просеиваем через сито.

Как только пена из взбиты яиц хорошо сидит на венчиках миксера постепенно, ложкой, по чуть-чуть добавляем муку. Ложкой или лопаткой перемешиваем. Лично я «сверху вниз» или как-то ещё не придерживаюсь, просто перемешиваю, но мука идёт порционно.

Не нужно долго месить тесто. Муки не видно — готово!

Не медлите. Вылили в форму и отправили в горячую духовку. Бисквит не пирожки, подхода не требует.

Как испечь бисквит в домашних условиях

Пока взбиваются яйца нужно:

1. Приготовить форму.
2. Нагреть духовку.

Дно формы застилаем бумагой для выпечки или просто лист бумаги хорошо смазываем растительным маслом. Бока формы не смазываем.

Чтобы испечь бисквит удачно, форму с тестом помещаем в горячую духовку. Для этого устанавливаем на 160 ᵒC и прогреваем не менее 10 минут. Часто пишут 180. Возможно. Но, мой опыт показывает, что припекается дно. Нужно приловчиться к своей духовке. Попробуйте сначала на 160.

Я пеку 25-30 минут, не открывая духовку первые 15 минут. Далее пробую пальчиком верх. Если чувствуется упругость и плотность, пробую деревянной шпажкой. Проверять палочкой нужно середину. Это связано с тем, что бока соприкасаются с формой и прогреваются быстрее, а середина медленнее. Именно она может быть ещё сырой. Сухая палочка — выключаю нагрев. Дверцу не открываю и 10 минут не вынимаю форму с духовки. Далее открываю дверцу и выдерживаю форму ещё 10 минут в духовке.

Перечитайте предыдущий абзац. Это важно. Делала и по-другому, но именно так наилучший результат. Ниже есть ответ на вопрос «почему оседает бисквит?».

Для контроля готовности можно ещё заглянуть в щель. Готовый бисквит отделяется от стенок формы и образовывает щель. Его легко извлечь. Дно так же не пристаёт к форме, так как на дне паромасляная бумага.

Сколько должен отлежаться бисквит

Свежеиспечённый бисквит не считается готовым, даже если он не сырой. Ему нужно «дозреть». Если выпеченный и охлаждённый бисквит взять в работу, то:

• при нарезке он будет крошиться;
• при пропитывании превращаться в «кашу».

Чтобы избежать неприятностей оставляю бисквит при комнатной температуре на 8-12 часов. Бумагу не отделяю. Делаю то перед формировкой торта.

Летом, когда в кухне очень жарко и сухо я заворачиваю полуфабрикат в пищевую плёнку. В крайнем случае, можно положить в полиэтиленовый пакет.

Почему подгорает бисквит

Потому, что температура высока. Низ прихвачивается, а верх не успевает подняться. Нужно привыкнуть к своей духовке и экспериментальным путём подобать температуру.

Если духовка старая и без термометра, то под низ ставят противень с солью или песком. Это чуть снижает нижний нагрев.

Посмотрите на фото. Даже при 160 ᵒС он с припёком. Ничего страшного.

Тёркой, аккуратно снимаем нагар. Этот приём используют все кондитера.

Почему бисквит получается сырым

Причина та же, не правильно выбранная температура и время. Ставьте форму в горячую духовку. Первый раз пользуясь рецептом, внимательно следите за каждым шагом. Это позволит откорректировать его под ваши условия.

Не спешите вынимать форму с духовки, пусть там отдохнёт так, как описано выше.

Почему оседает бисквит в домашних условиях

Нам показалось, что бисквит готов, вынули, а он осел. Это потому, что нам только показалось. Бисквит сырой. То, что он поднялся, типа пропёкся и типа готов — ничего не означает, он сырой. Не в смысле сырого теста, а в смысле не полностью сформированной правильной текстуры.

Тесто поднялось. Ему нужно время и температура для того, чтобы окрепнуть, но мы поспешили и вынули его с духовки. Он упал.

Выше описано: выключили духовку и оставили форму ещё на 10 минут. Далее открыли дверцу и форма с бисквитом ещё 10 минут находится в духовке. Температура теста в этом случае падает медленно — это важно. Тепло постепенно покидает его тело и продолжает свою работу.

Как испечь шоколадный бисквит в домашних условиях

Бисквит всегда уместен. Если есть необходимость в шоколадном, то всё написанное выше полностью идёт в работу. Рецепт шоколадного бисквита таков:

• яйца — 4 штуки;
• сахар — 120 г;
• мука — 100 г;
• порошок какао — 20 г.

Я обычно из общего количества муки отнимаю 1 ст. ложку и добавляю 1 ст. ложку какао-порошка. Перемешиваю и просеиваю через сито. Далее всё идентично.

Как испечь бисквит в домашних условиях в мультиварке

Приготовить пышный бисквит в мультиварке ещё более просто, чем в духовке.

Рецепт бисквита, который представлен выше я испробовала в мультиварке. Результат очень порадовал.

То, что представлено на фото делала на 4 яйца.

Все этапы приготовления теста идентичны. А вот с нагревом играться не нужно.

Приготовление бисквита пошагово:

• на дно формы укладываю круг промасленной бумаги;

• выливаю тесто;
• отправляю в мультиварку;
• закрываю крышку
• устанавливаю режим выпечка. Температура 160 ᵒC, время 45 минут;

• после сигнала открываю крышку и шпажкой проверяю. Сухая — закрываю крышку и оставляю бисквит в мультиварке на 1 час.

Готовое тесто для бисквита после мультиварки выглядит даже лучше чем после духовки. Вынимаю с чаши и оставляю на 8-12 часов.

Снимаю бумагу.

Так выпечка выглядит на разрезе.

Почему бисквит в домашних условиях поднимается горкой

Если бисквит вкусный, то гора на бисквите не такая уж и проблема. Но, её нужно срезать, а сам корж получается ниже (часть теста ушла в горку).

Что делать если бисквит поднимается горкой и трескается? Уменьшать нагрев. Всё дело в температуре. Так происходит тогда, когда температура очень высока. У краёв формы жарче, тесто поднимается и пропекается. При этом середина ещё сырая. Далее она начинает пропекаться и подниматься, но бока её уже не пускают. Образовывается вулкан на бисквите. Вулкан прорывается и образовывает трещины.

Чтобы бисквит поднимался ровно, без горки, нужно набраться терпения и не спешить со временем выпечки. При этом температуру следует поставить ниже, и времени на выпечку уйдёт больше.

Из моего опыта идеальный, ровный, высокий бисквит получается при 160 ᵒC. Однако духовки разные и следует приловчиться под свою.

Рассмотрев приготовление бисквита пошагово с фото, думаю, что вопросов не осталось. Готовьте и всё получится.

Бисквит в домашних условиях с малиной

Приготовив бисквит к чаю я решила разнообразить подачу. В холодильнике ещё был запас сырого малинового варенья (перетёртая малина с сахаром 1:2). Не долго думая я разрезала бисквит на пласты и перемазала вареньем.

Уложила друг на друга

Верх также обмазала малиной.

Пропитку коржей не делала. Жидкая малиновая фракция быстро пропитала бисквитный корж. Это получилось в меру сочно, нежно, ароматно и неожиданно вкусно. Простая выпечка к чаю нечаянно превратилась в маленький тортик. Возможно, классическое малиновое варенье так же хорошо сочетается с бисквитом, я непременно попробую и поделюсь результатом.

Впереди лето и есть вероятность, что свежая, перетёртая с сахаром малина так же будет дополнять и оттенять бисквитный вкус.

Торт из бисквита в домашних условиях

К празднику я решила сделать белый торт из классического бисквита, но меня постигла неудача. Дело в том, что я использую домашние яйца, а на пороге лето. Желтки насыщенного, оранжевого цвета и это естественно отразилось на цвете теста. Пришлось делать белым только верх.

Для приготовления брала пропорции на 5 яиц. Получила следующее:

Вес бисквита 459 г.

Высота бисквита 5,5 см. На линейке до «0» ещё 0,5 см.

Диаметр заготовки 20 см.

Перерезать бисквит удаётся легко на три коржа. Верх украсила белково-заварным кремом из этого рецепта, он всегда удачный.

Бисквитный торт пошагово

Если с выпечкой на Вы, то нужна пошаговая инструкция. Она выглядит так:

• составляем идею. Если выбран бисквитный торт, то понятно, что основа бисквит. Далее размышляем над кремом, пропиткой, оформлением;
• выпекаем бисквит как описано выше. Он на первом месте, потому, что должен выстояться, хотя бы 6-8 часов;
• бисквит разрезаем на 2-3 части, укладываем на блюдо или поворотный столик;
• пропитываем. Самое простое это 100 г воды, 1 ст. ложка сахара и чуть лимонной кислоты. Очень хорошо получается если в пропитку добавить коньяк или ром. Пропитываем, это значить слегка поливаем жидкостью, или смазываем кисточкой;
• наверх укладываем крем, или, к примеру, суфле из этого рецепта.

В этом случае разрез будет очень красивым.

• готовим масляный крем.

Как правило, у меня на один торт уходит 200 г масла и 200 г сгущённого молока. Подробно описывала здесь. Для разнообразия в крем добавила сок черноплодной рябины (ну очень не люблю химические красители).

Ягода у меня есть всегда в морозильной камере. Размораживается быстро, подкрашивает в лёгкий розовый цвет.

Соединяется сок ягоды с кремом очень легко.

• Промазываю бисквитные заготовки кремом;
• кремом заполняю кондитерский мешок с насадкой, и украшаю верх. Получается незамысловатый, но вкусный бисквитный торт к чаю.

Подсмотрев то, как испечь бисквит в домашних условиях пошагово, можно легко применить фантазию и разнообразить выпечку.

Бисквит со сгущённым молоком

Если мне нужен быстрый торт к чаю, то сгущённое молоко всегда выручает. Я поступаю так:

• выпекаю бисквит (на фото на 4 яйца);
• обрезаю бока и перерезаю заготовку на 3 части;
• пропитываю (на торт у меня ушло 60 г пропитки, в данном случае брала с коньяком);
• смазываю варёной сгущёнкой;
• укладываю следующий слой. Пропитываю и смазываю сгущёнкой;
• укладываю последний слой (не пропитываю, на фото видно, что он светлее);
• смазываю бока и верх сгущёнкой;
• посыпаю бисквитной крошкой, которую делаю из обрези.

Торт к чаю готов. Варёной сгущёнки у меня ушло 500 г (одна банка). Такой торт получается «легче» по калорийности, так, как нет в составе сливочного масла.

Для прослойки можно использовать орехи, сухофрукты, арахис. Это разнообразит подачу.