Білково-заварний крем в домашніх умовах

Не завжди виходить приготувати вдалий білково-заварний крем в домашніх умовах без допомоги планетарного міксера і кухонного термометра. Однак є перевірений рецепт БЗК (далі – білково-заварний крем), який виходить суперово. Крем щільний та стійкий. Такий продукт цілком придатний для прикрашання капкейків, тортів та наповнення трубочок.

Цей крем захопив мене тим, що не потрібно варити сироп. Білково-заварний крем без сиропу виходить чудово. Цукор додається прямо до білків і відправляється на водяну баню. Давайте розберемося докладніше та спробуємо приготувати.

Білково-заварний крем рецепт

Якщо в будинку тільки ручний міксер немає сенсу починати готувати крем на 5-10 яєць він не потягне. Почніть із малого, 2-3 яйця.

Рецепт БЗК запам’ятати не складно: цукру має бути вдвічі більше ніж яєчного білоку, плюс щіпка лимонної кислоти.

• яйця середні, лише білок – 3 шт.;
• цукор – 6 ст. ложок;
• лимонна кислота – 1/4 ч. ложки;
• ваніль, а можна і без неї.

Якщо немає терезів, то рецепт не підведе перевірено багаторазово. Якщо вже зовсім точно, то робимо так:

• на ваги ставлю каструлю в якій нагріватиму білки;
• відтарюю ваги (виводжу на 0);
• виливаю відокремлені від жовтків білки;
• зважую;
• знову виводжу на 0;
• додаю цукру, за вагою у 2 рази більше ніж білки. (Наприклад, білків – 71 г, цукру -142 г).

Білково-заварний крем на два яйця готується в пропорції:

• білки – 2 шт.;
• цукор – 4 ст. ложки;
• лимонна кислота – трохи.

Навіть не маючи досвіду, без ваг ця рецептура працює.

Як робити білково-заварний крем

Приготування білково-заварного крему вже розпочалося. Я відправила в сотейник (каструлька з ручкою, далі поясню чому) білки і додала цукор. Приєдную щіпку лимонної кислоти і відправляю на водяну баню.

Уся фішка крему в температурі. Сотейник я вибрала тому, що ручка не дозволяє каструлі повністю поринути у киплячу воду. Вона має торкатися, але лише однією стороною.

Моя конструкція проста. Невелика каструлька і в ній інша, з ручкою.

Заварний білковий крем на водяній бані робиться так:

1. У нижню каструлю наливаю 1 – 1,5 склянки холодної води.
2. В неї встановлюю сотейник з інгредієнтами.
3. Включаю нагрів.
4. Починаю збивати міксером. По суті, я починаю збивати холодні білки із цукром. Вода в каструльці нагрівається, нагріває сотейник та білки. Через деякий час вони стають теплими. Часу на це йде 10-12 хвилин.
5. Цукор повинен повністю розчинитись. Багато хто радить пробувати перетирати між пальцями, маю інший підхід — я пробую на зуб. Якщо цукор є, він потріскує. Коли повністю розчиниться, це також відчувається. Нагрів припиняю. На цьому етапі крем вже щільний і тримає «дзьобик» як на фото.
   
6. Знімаю сотейник із водяної бані та продовжую збивати ще 2 хвилини. Показником буде “воронка” як на фото. Крем почне відставати від стін сотейника і утворювати «нору».
   

Ось БЗК в ложці

А ось білково-заварний щільний крем, у перевернутій ложці.

Такий крем чудово тримає форму, але є нюанси. Він швидко покривається тонкою скоринкою. Отже, працювати потрібно відразу ж, або укутувати плівкою впритул.

Білковий заварний крем, і для трубочок підходить чудово.

Чи можна заморожувати білково-заварний крем

Цей білково-заварний крем, який добре тримає форму, окремо від виробу я заморожувати не пробувала, але спробую. А ось капкейки із кремом заморожувала. Вийшла така картина:

На кремі утворилася скоринка підсихання. Я помістила виріб у контейнер та відправила до морозильної камери. Заморозила (4 або 5 днів точно не пам’ятаю). Вийняла. На вигляд — чудово, але скоринка зникла, і крем трохи брався до пальців. Через 15 хвилин почала утворюватися скоринка. Через 1 годину капкейк був таким самим, як і до заморожування. На вигляд і смак відрізнити було неможливо.

Трубочки з білково-заварним кремом я також заморожувала. Результатом дуже задоволена.

Чому не виходить білково-заварний крем

Використовуючи цей рецепт, був момент, коли крем не виходив. Причин у мене було дві:

1. Я швидко зрозуміла – справа в посуді. Те, що вона має бути суха і чиста навіть не обговорюється, але вона має бути об’ємною.

Поясню. Мені потрібно було мало крему, і я взяла один білок. Щоб не використовувати сотейник, вирішила зробити в мірній урцжці — крем не вийшов. Справа в тому, що білки за допомогою міксера насичуються повітрям. У кружці місця мало, повітря немає і нема чим «підняти» білки.

У сотейнику (каструльці) місця значно більше і повітря більше. Ми вільно працюємо міксером і вінчики «вбивають» повітря до білки.

2. Друга «лажа» вийшла коли я взяла білий дрібнокристалічний цукор. Раніше все виходило, а тут біда. Щойно я змінила цукор, все стало на свої місця. Потрібно пробувати.

Як пофарбувати білково-заварний крем

Я дуже погано ставлюся до хімічних барвників. Усі пігменти сильні отрути. Якщо зовсім немає можливості відмовитися, то звичайно користуюся, але тільки для слабкого підфарбовування.

Вирішила поекспериментувати та пофарбувати «хімією» та рослинними, натуральними фарбами.

На фото видно рожевий крем. Це використано сухий барвник.

Поруч в крем добавила декілька крапель соку размороженої аронії (чорноплодної горобини). Як правило, вона дає красивий, малиновий, але тут щось пішло не так і вийшов блакино-сірий.

Далі використала сік шпинату.

Мала побоювання, що зайва волога піде кремові не на користь, але все вийшло гарно, але блідненько. На фото крайній правий кут з листочками.

Загальним результатом задоволена. Крем гарно сприймає фарбники.

Як зробити меренгу

Оскільки ця маса швидко підсихає, то я вирішила спробувати з неї зробити меренгу без додавання крохмалю.

Відсадила на лист і відправила в ТЕПЛУ духовку сушитися.

Все добре висихає.

Безе чудово тримається, не кришиться, не виділяє краплі сиропу, не тріскається.

Бізешки поклала в контейнер і відправила на полицю кухонної шафи. За добу перевірила — не відволожуються.

Білково-заварний крем, приготовлений за цим рецептом, заслуговує на увагу.

Особливо він актуальний у домашніх умовах без використання кухонних прибамбасів. Цей БЗК для квітів без термомера можна приготувати навіть не маючи досвіду.

Як використовувати яйця для крему

Для багатьох страшне слово «Сальмонельоз» стало каменем спотикання у приготуванні білково-заварного крему. Як ветеринарний лікар з досвідом та працівник ветеринарної лабораторії з не малим стажем, спробую пояснити:

1. Сальмонела небезпечна. Вона може жити не тільки на яйцях, а й у м’ясі (особливо субпродуктах), молоці, зовнішньому середовищі.
2. Якщо ви звернули увагу на пункт 1, то я написала НА ЯЙЦЯХ. Не в яйцях (яйце практично стерильне, так, природа подбала), а на шкаралупі. Лабораторія робить посів яєць на живильні середовища не з вмісту яєць, а зі скорлупи, саме там «сидить і куняє» бактерія. Вона чекає на момент, коли її помістять у тепленьке, і ось тоді піде в ріст.

Принесши яйця з магазину додому, відправляйте їх у мийку. Вимийте проточною водою, обсушіть і потім поміщайте в холодильник.

Я скептично ставлюся до заяв, що цукровий сироп гарячий і він пастеризує білки. Це маячня. Щоб убити сальмонеллу, потрібно підтримувати температуру всього крему на рівні 75 градусів не менше 15 хвилин (і то, спірне питання).

Отже, краще не допустити мікроб у будинок. Ну в крайньому випадку, левоміцетин вже давно і успішно швидко справляється з проблемою. Якщо що не зрозуміло, пишіть у коменти, поясню.