Вершкова, слоїста паска — рецепт

Підбираючи рецепт великодньої випічки, хочеться, щоб він був найвдалішим. Вершкова паска, рецепт якого я пропоную – дуже смачна. Кожна людина вносить у слово «смачна» своє поняття. Для одних це кексове тісто (я дуже люблю такі паски), для інших ніжне, шарувате, слоїсте, легке (їх я теж люблю). Цей рецепт для тих, хто любить пухку випічку.

Але є нюанси. Розглядаючи відео, де пекарі розривають на частини готову випічку та показують чудове волокнисте тісто, я завжди захоплювалася. Мені так хотілося стати володаркою такого рецепту. Але виявилось, що не все так просто. Для отримання такої випічки потрібне особливе, «сильне» борошно. А як із звичайної муки зробити волокнисте тісто? Давайте спробуєм.

Вершкова, волокниста паска рецепт

Здобне смачне тісто вимагатиме опарного способу приготування.

Для опари нам знадобляться:

• борошно – 200 г;
• вершки 10% – 140 мл. Особисто я просто зливаю відстійний вершок із натурального, домашнього коров’ячого молока;
• дріжджі свіжі – 30 г або сухі – 11 г;
• цукор – 2 ч. ложки

Для тіста:

• яйця – 5 шт. (4 цілі та 1 жовток);
• цукор – 220 г. У мене люблять солодкі паски, з такою кількістю виходить солодко;
• сіль – 2-3 г;
• борошно – 500 г;
• масло вершкове – 100 г;
• цукати (родзинки) – 150-200 г.

Як приготувати опару на тісто?

Зазвичай я роблю дріжджове тісто без опарного способу, як на пиріжки з цього рецепту. Проте паска, зовсім інша річ. Велика кількість здоби (цукор, олія, яйця) потребує додаткової сили для підйому тіста. Для того дріжджі краще «розгуляти».

Вершки я підігріваю до приємної для руки температури (38 – 40ᵒС). Додаю цукор та дріжджі. Перемішую. Борошно просіюю і додаю до рідкої частини. Перемішую до однорідності. За консистенцією це як густа сметана. Миску з опарою накриваю і ставлю в тепленьке місце. Збільшення має відбуватися не дуже швидко. Як тільки тісто почне ніби осідати – опара готова. За часом це може тривати від 30 хвилин до 1,5 години. Все залежить від температури та якості дріжджів.

Як приготувати тісто на вершкову паску

У чашу міксера я відправляю яйця та один жовток. Додаю цукор, сіль і на малій швидкості вимішую до пишності.

На фото видно, що це прилад робить вінчиками для збивання яєць. Далі я змінюю насадки на ті, що замішують тісто. Додаю опару і вимішую, поступово додаючи борошно, не все. Додаю м’яке вершкове масло та інше борошно поперемінно (протягом 15 хвилин). Борошно, залежно від його властивостей може піти не все, тісто має бути м’яким. Далі тістоміс працює ще 30 хвилин. Слід врахувати, що руками місити тісто потрібно довше не менше 1 години.

Через деякий час тісто відлипатиме від рук і стін чаші. Це чудово, але це не означає, що тісто готове. Воно примішане, але не вимішане. В чому різниця? Поясню. Якщо вас цікавить як місити тісто на паску так, щоб структура була волокнистою, то відповідь проста – місіть довго. Нам потрібно розвинути клейковину, тим більше, що ми взяли не сильне борошно, а звичайне. Для цього потрібно багаторазово розтягувати та складати тісто (у пекарів це називається обігом тіста).

Через деякий час тісто можна витягнути плівкою, як на фото. Придивіться, вона ще не дуже тонка. Потрібно ще місити. Чим прозорішу і тоньшу можна утворити плівку, тим більше волокниста буде паска.

Тепер стає зрозуміло, що волокниста паска не залежить від рецепту, а залежить від того, як саме вимішується тісто.

Чи можна перемісити тісто? Так. Якщо довго старатись, то клейковина почне руйнуватися і тісто почне розріджуватися, липнути до рук, столу або миски.

Далі посудину затягуємо харчовою плівкою, або накриваємо рушником, залишаємо в теплому місці на півтори-дві години. Піднятися тісто має вдвічі.

Скільки обминати тісто на вершкову паску

Якщо тісто добре вимішане, достатньо одного разу. Якщо кухонного помічника немає, а руки вже не слухаються, то можна вдатися до хитрощів. Помісити, дати відпочити, знову помісити, знову поставити у тепле, на підхід. Так 3-4 рази.

Після хорошого замісу я обминаю тісто один раз.

Додаю ваніль, сухофрукти, родзинки, цукати, в’ялену вишню.

Перемішую до однорідності та роблю «кулі» залежно від величини форм. Накладаю у форми на 1/3 висоти. Форми я змащую вершковим маслом і посипаю сухарями. Накриваю рушником і залишаю для підйому. Якщо в кухні не дуже тепло, я практикую встановлювати форми на лист і відправляти в ледве теплу духовку. Як тільки тісто підніметься вдвічі, то збільшую нагрівання до 160 °C.

Якщо заповнити більше простору у формі, то тісто виросте і утвориться «шапка» як на фото.

Деяким така випічка подобається, і вони намагаються якнайбільше укласти тіста. Я таке не люблю, хочу, щоб паски були рівні, тож краще покласти менше.

Ось таку паску «з шапочкою» я й пустила у витрату для того, щоб показати, на скільки волокниста виходить випічка.

Скільки випікати паску

Це питання риторичне. Все залежить від духовки. Якщо ви вже призвичаїлися до своєї помічниці, то готову випічку можна перевірити дерев’яною шпажкою.

Всі паски, незалежно від розміру, я поміщаю в духовку одночасно. Але великі форми ставлю далі, а малі ближче. Як тільки верх добре зарум’яниться, я виймаю одну форму та розглядаю. Готову паску відразу видно:

1. Форма з випіканням легка.
2. Паска відстає від стінок форми і це добре видно.
3. Засунувши дерев’яну паличку по центру, до дна і вийнявши видно, що вона суха.

На столі простилаю стару скатертину (вона рік у рік служить тільки для цих цілей) і на неї «витрушую» випічку з форми. Далі прокочую випічку, повертаю на різні боки. Оскільки вони «пухнасті», то одразу ставити побоююся, щоб не змінили форму. Так вони лежать до остигання.

Далі верх прикрашаю збитим білком і посипаю посипанням.

Невеликий секрет. На жаль, зі звичайного борошна спекти волокнисту паску дуже складно. Якщо ви розірвете на частини ще теплу випічку, то побачите картину як на фото.

Однак при остиганні текстура трохи зміниться. Холодна випічка, тим більше та, що постояла 2-3 дні, вже не буде такою волокнистою. Але в будь-якому випадку, така паска буде дуже смачною та ароматною.

Якщо така випічка складна, то цілком можна випробувати рецепт швидкої, але не менш смачної паски, подробиці тут.

Паску із сильного борошна з високим вмістом білка потрібно також вміти спекти. Там є свої нюанси, я неодмінно поділюся ними, стежте за публікаціями.