Суфле для прослойки торта

Начинающему кондитеру не всегда понятно как приготовить суфле для прослойки торта. Да и опытному, но не работающему с этим материалом тоже это в новинку. Сейчас на пике популярности торты с желейной прослойкой. Но, желатин не самый лучший материал для такого дела — нужен агар-агар. Он доступен и не дорог, а применять его не сложно, если знать точные пропорции.

Что такое агар-агар

Понятие лучший агар-агар и худший не существует. При выборе продукта всегда присутствует человеческий фактор. Приобретая пакетик в супермаркете нельзя слепо полагаться на то, что некий дядя прописал на упаковке.

Вскрыв пакет, мы видим порошок. Это не что иное, как экстракт морских водорослей. По своей химической сути это агаропектин и агароза. Эти вещества не растворимы в холодной воде, но они присоединяют к себе воду посредством набухания. Агар-агар следует заливать холодной водой и оставлять для набухания.

Как разводить агар-агар на суфле для прослойки торта

Концентрация может быть разной. Всё зависит от целей, какие вы преследуете. Если есть мысль подать суфле в бокалах или креманках, чтобы оно было нежное и податливое, то подсмотрите в этом, проверенном рецепте.

Суфле для прослойки торта должно быть:

• крепким;
• упругим;
• плотным.

Для этого нужны совершенно другие пропорции. Точный рецепт найдёте ниже. Однако есть нюансы. Агар-агар — агар-агару рознь. Я поступаю так:

1. Стараюсь пользоваться одной и той же фирмой изготовителем, вернее фасовщиком. Хотя и здесь присутствует человеческий фактор.
2. Если меняю фирму, не беру много, покупаю один пакет и быстро в работу. Если всё хорошо, бегу в магазин и стараюсь захватить этой же партии побольше. Уверяю, если хранить в сухом месте и не вскрывать пакет, то сроки годности почти не ограничены. (Проверено, пакет потерялся, пролежал очень долго, развела и получила прекрасный результат).
3. Если продукт новый, не развожу сразу много, делаю пробу, особенно если нужно для торта.

Ну и что бы совсем надёжно, то делаю суфле для прослойки торта за долго, до самого торта. Где храню? В морозилке, как и суфле, птичье молоко из этого рецепта, там же и о заморозке почитайте.

Сколько набухает агар-агар

Не спешите, для поглощения молекул воды ему нужно не менее одного часа. Залив порошок холодной водой оставьте чашку при комнатной температуре. Если нет времени ждать откажитесь от продукта. При ускорении, события могут пойти двумя путями: или получится суфле или получится разочарование, которое отобьёт желание получить прослойку для торта.

Сколько варить агар-агар

Для превращения жидкости в суфле необходима высокая температура. Первоначально, при нагревании он растворяется в жидкостях с лёгким помутнением. Именно поэтому желе на желатине, как из этого рецепта, более прозрачное, чем тот продукт, который сделан на агар-агаре.

Долго варить смесь нет смысла. Помешивая ложкой, мы видим крупинки. Как только они исчезнут можно снимать с нагрева. Если работать с объёмами 200-300 мл, то по времени это 2-3 минуты слабого кипения.

Сколько застывает агар-агар

Приготовленное суфле с агар-агаром застывает очень быстро. Следовательно, и работать с ним нужно быстро. Приготовить форму необходимо до того, как приступаете варить.

Превращение жидкости в студень начинается уже при 40 ᵒС. Форма ещё может быть тёплой, но масса уже полностью застывшей.

Суфле рецепт с фото для прослойки торта

Суфле для торта на агар-агаре в домашних условиях применять совершенно просто.

Для приготовления фруктовой прослойки высотой в 1 см, для стандартного торта (1-1,2 кг) будут необходимы следующие ингредиенты:

• фрукты, ягоды — 150 г. В качестве таковых можно брать всё. В данном случае у меня два экземпляра. Одно суфле я готовила из красной смородины (порички в народе). Вторая прослойка отправилась в морозильную камеру до лучших времён. Готовила я её из йошты (это гибрид крыжовника с чёрной смородиной). Для шоколадного торта с вишней полный рецепт здесь, я готовила вишнёвую прослойку для торта, по тому же принципу;
• сахар — 100 г. Количество сахара дело индивидуальное. При том следует учесть, что агар-агар «съедает» вкус. Если вы попробуете то, что готовите, то оно должно быть приторно сладко-кислое. В том случае после застывания всё будет вкусно;
• вода — 250 г. Из них 100 г залить агар-агар, а 150 пойдёт на заливку фрукты;
• агар-агар — 8 г. У меня такая фасовка. Если мерять чайными ложками, то получается 1,5 ч. ложки с верхом. Сколько агар-агара положить зависит от желаемой плотности. В данном случае прослойка получается очень плотной и хорошо держащей форму;
• соль — щепотка. Зачем? Мои ягоды очень кислые, чтобы чуть уменьшить кислотность компота все хитрые повара добавляют туда чуток соли;
• лимонная кислота — щепотка. А её куда, и так кисло? В данном случае, лимонная кислота стабилизатор цвета. После нагревания ягодный сироп становится никакой. Добавьте шепотку, и он станет красивый, как на фото.

Как сделать суфле для прослойки торта

Торт с прослойкой из желе я делать не пробовала. Считаю, что нет в этом необходимости. Суфле для прослойки торта на агар-агаре получается безукоризненным.

Пошаговый путь таков:

Агар-агар помещаем в чашку и заливаем водой. Оставляем на 1 час для набухания.

Фрукты помещаем в кастрюлю и заливаем второй частью воды из рецепта. Добавляем лимонную кислоту для стабилизации цвета и соль. Отправляем на нагрев и доводим до кипения. Ягоду разминаем толкушкой для картошки.

Процеживаем через сито.

Отбираем 250 мл жидкости и отправляем вновь в кастрюлю. Добавляем сахар и набухший агар-агар. Доводим до кипения и провариваем 1-2 минуты, до полного растворения агар-агара. Выключаем нагрев.

Форму (у меня крышка от стеклянной кастрюли) выстилаем пищевой плёнкой.

Суфле из красной смородины

Суфле из йошты.

Выливаем приготовленную жидкость в форму.

Для застывания совершенно не нужен холодильник. Через 30-40 минут у вас будет плотный студень.

Если нет необходимости использовать суфле, то заворачиваем в плёнку и отправляем в морозильную камеру.

Перед замораживанием проследите за тем, чтобы пласт полностью остыл. Чтобы разморозить прослойку для торта достаточно вынуть из морозилки и оставить на кухонном столе на 10-15 минут.

Суфле для прослойки торта на агар-агаре подойдёт для выпечки из любого теста.

Мармелад с агар-агаром

По сути, суфле приготовленное таким образом уже и есть мармелад. Иметь такой продукт в морозилке очень удобно. Размораживается быстро, нарезается аккуратно и так, как вы хотите.

На фото вынутый с морозилки пласт. Самодельной формочкой я вырезаю сердечки. они отлично держат форму.

Поскольку пласт величиной в 1,5 см, то я перерезаю каждое сердечко и укладываю на торт, приготовленный ко дню святого Валентина.

После вырезки мармелада остаются обрезки. Я режу их на произвольные части и добавляю в сметанный крем на желатине, которым прослаиваю торт.

Торт приготовлен из классического бисквита приготовленного по этому рецепту и такой компонент как мармелад на агар-агаре очень подошёл в качестве эффектной добавки.

Обратите внимание, что плёнка перед заморозкой должна гладко прилегать к заготовке, иначе она оставляет следы, на некоторых сердечках это видно. Если мармелад нарезать и пересыпать сахаром или сахарной пудрой, то существенной роли морщинистость играть не будет.

Торт бисквит с прослойками

Для приготовления тонкой прослойки для торта я использовала:

• сок винограда — 100 мл;
• агар-агар — 1,5 ч. ложки;
• сахар — 1 ст.ложку.

Технологию упростила. В сотейник налила сок и добавила агар и сахар. Оставила набухать на 1 час. Установила на нагрев, довела до кипения, проварила 2 минуты и вылила в формы.

Результат порадовал.

Прослойка для торта получилась очень тонкая и упругая.

на фото хорошо видно насколько тонко и одновременно плотно.

Приготовить прослойку для торта в домашних условиях совершенно не сложно. Экспериментируйте. Успехов.